Assaggi di conoscenza: Lattosio

Quanto siano gustose le nostre specialità casearie, è cosa risaputa. Tutte le altre curiosità sul formaggio, ve le sveliamo negli assaggi di conoscenza Bergader. Oggi desideriamo approfondire l’argomento “Lattosio”.

Il lattosio è contenuto nel latte e nella panna ma nella maggior parte dei formaggi no. Tuttavia, chi è intollerante al lattosio, spesso si priva anche del formaggio. I formaggi stagionati, quelli a pasta dura e a pasta molle sono per loro natura privi di lattosio, in quanto questo viene rimosso durante la produzione del formaggio. Questo processo inizia già con l’aggiunta della coltura di acidificazione nel latte di caldaia. Con la successiva maturazione e stagionatura del formaggio, il lattosio viene quasi completamente eliminato. Questo implica che più lunga è la maturazione di un formaggio, minore è il contenuto di lattosio residuo.

Per questo, i formaggi di Bergader sono considerati privi di lattosio . Fa eccezione il Bergarder Edelpilz, in cui l’elevato contenuto di sale rallenta la demolizione del lattosio. Il contenuto di lattosio è al di sotto dello 0,1%. In 100g di formaggio è contenuto quindi meno di 0,1g di lattosio. Questo vale per tutti i gruppi di formaggi con latte di mucca, pecora e capra sopra indicati, indipendentemente dalla presenza della dicitura “senza lattosio”.

Formaggio – È bene sapere!

Il lessico caseario Bergader spiega tutto sul formaggio: da A come allevatore a W come Watzmann.

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