Medaglioni di cervo gratinati con Bergader Cremosissimo e salsa di ginepro fruttata

45min


  • 1 o 2 cucchiaini di zucchero a velo
  • 100 ml di vino rosso
  • 200 ml di fondo di selvaggina
  • 100 g di lamponi surgelati
  • 5 bacche di ginepro pressate
  • 1/2 cucchiaino di pimento in grani
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
  • 1 scaglie di una corteccia di cannella
  • 100 g di panna
  • 1-2 cucchiai di gelatina di ribes
  • 1-2 cucchiaino di aceto balsamico delicato
  • Sale
  • 1 Pizzico di peperoncino delicato, macinato
  • 150 g di Bergader Cremosissimo
  • 30g di pane bianco sbriciolato
  • 8 medaglioni di cervo di 80 g ciascuno
  • 1 cucchiaio di olio
  • Sale, pepe nero macinato fresco
  • 1 cucchiaino di pepe rosa

1° passo
Per la salsa caramellare lo zucchero a velo a fuoco medio, aggiungere il vino rosso, sfumare a un terzo, ricostituire con il fondo di selvaggina, aggiungere i lamponi con le bacche di ginepro, l'alloro, il pimento, il pepe in grani e la cannella e sfumare a 1/3. Aggiungere la panna e passare al setaccio. Riscaldare, unire la gelatina di ribes alla salsa mantencando con alcune gocce di aceto balsamico delicato, regolare di sale e peperoncino.

2° passo
Per i medaglioni di cervo preriscaldare il forno a 100 °C. Disporre una griglia con gocciolatoio nel ripiano centrale. Tagliare il Bergader Cremosissimo a piccoli pezzetti e con l'ausilio di una forchetta mescolarlo al pane bianco sbriciolato per formare un impasto omogeneo. Aggiungere il pepe rosa.

3° passo
Appiattire i medaglioni di cervo con i palmi della mano e cuocerli in una padella con un po' di grasso. Terminare la cottura nel forno preriscaldato sulla griglia per 30 minuti. Dopodiché regolare il forno sulla funzione grill. Condire i medaglioni con sale e pepe, collocarli sulla teglia da forno, cospargerli con il composto di formaggio di malga Bergader e gratinare per 3-4 minuti sul ripiano più alto.

Suggerimento: si sposa bene con purea di patate, spätzle o gnocchi.


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