L'alimento formaggio

Quanto è salutare il formaggio?

Il formaggio si annovera non solo tra gli alimenti più antichi della storia dell'umanità, ma anche tra i più preziosi. Un’alta percentuale di preziose proteine e di sali minerali, come il calcio e il fosforo , e numerose vitamine fanno del formaggio uno degli elementi principali della nostra alimentazione.

Proteine

Perché il nostro corpo ha bisogno di proteine? Perché senza proteine non c'è vita. I tessuti, gli enzimi e il plasma del sangue sono costituiti in gran parte da proteine. Poiché tutte le cellule del nostro organismo (fatta eccezione di quelle cerebrali) vengono continuamente rigenerate e rinnovate, è necessario che il corpo produca sempre proteine.

Sali minerali

Come le proteine, i sali minerali, contenuti tra l'altro anche nel formaggio, sono essenziali per la vita. Sono elementi costituenti dello scheletro umano al quale conferiscono stabilità e funzione di sostegno. In forma disciolta influiscono inoltre sulle proprietà fisiche e chimiche dei liquidi del corpo. Il nostro corpo non è in grado di produrre da solo sali minerali e, poiché questi vengono eliminati costantemente dal nostro organismo (sudore, urina), vanno reintegrati con l'alimentazione. Particolarmente importanti sono il fosforo e il calcio, entrambi presenti in quantità considerevolie nel formaggio. Questi due sali minerali sono coinvolti nella formazione del tessuto osseo e dei denti.

Grassi

Il formaggio (ad eccezione di quello fresco) non contiene carboidrati, ma i grassi del latte la cui percentuale presente nella massa secca va indicata con precisione. Sotto il profilo chimico i lipidi sono costituiti da una molecola di glicerina e tre molecole di acidi grassi che vanno distinti in saturi ed insaturi. La funzione principale dei lipidi è quella dell'approvvigionamento energetico a lungo termine del nostro organismo. I lipidi più preziosi per il nostro corpo sono quelli polinsaturi, presenti soprattutto negli oli vegetali che sono privi di colesterolo.

Vitamine, Sali minerali e Oligoelementi

Il formaggio contiene anche diverse vitamine. I tipi di formaggio particolarmente ricchi di grassi contengono molta vitamina A essenziale per la vista e vitamina D importante per fissare il calcio nelle ossa.

Nel latte sono poi presenti alcune vitamine idrosolubili, come la vitamina B1 essenziale per l'assorbimento dei carboidrati nel corpo e le vitamine B2 e B6 indispensabili per il metabolismo cellulare. La vitamina B12 regola l'assorbimento delle proteine ed è responsabile della formazione dei globuli rossi del sangue. La vitamina E è fondamentale per l'attività muscolare e la regolazione della produzione ormonale.

Il formaggio contiene anche sali minerali e oligoelementi: potassio, cloruro, sodio, zinco, magnesio, ferro, iodio, manganese e cobalto. Tra i sali minerali i principali sono il calcio ed il fosforo poiché contengono sostanze indispensabili per la crescita ed il mantenimento delle ossa.

Ammine nel formaggio

Per poter produrre formaggio a partire dal latte, occorre arricchire il latte di microorganismi quali i batteri, le muffe e i lieviti. La vera e propria maturazione del formaggio avviene quando la fermentazione dell'acido lattico è terminata. Nel successivo processo metabolico gli enzimi spezzano le proteine in aminoacidi che o vengono arricchiti o trasformati in altri aminoacidi oppure scissi nelle cosiddette ammine tramite la separazione del diossido di carbonio. Grandi quantità di ammine, ossia l'istamina e la tiramina, sono presenti nei formaggi come il Camembert, il Tilsiter, l'Edamer ednei formaggi a pasta dura come l'Emmentaler, ecc. L'istamina è una sostanza di per sé presente nel corpo umano.

Possiamo pertanto affermare che non sussiste alcun motivo per non consumare il formaggio. Tutto dipende solo dalla quantità che se ne consuma. In linea di massima un'alimentazione bilanciata e mista, rapportata al proprio fabbisogno, svolge una funzione preventiva e perfino curativa in presenza di numerose patologie.

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