Lessico caseario Bergader

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Colture microbiche della fase di maturazione

Nella lavorazione casearia viene sfruttata la capacità di creare sapore, che è propria delle colture microbiche presenti nella fase di maturazione. Durante il processo di maturazione queste colture generano dei processi chimici di scissione, che concorrono a formare il sapore, l'odore e il colore tipici di ciascun formaggio. Tra queste colture microbiche si annoverano la muffa nobile blu (Penicillium roqueforti), la nobile muffa bianca (Penicillium candidum) e i microrganismi responsabili della formazione della crosta rossa.