Coagulazione del latte e aggiunta di colture microbiche durante la maturazione

In questa prima fase della lavorazione, il caglio è responsabile della coagulazione del latte nelle vasche del formaggio. Ma per creare un delicato Bonifaz, un aromatico Bavaria blu o un Bergader Almkäse dal gusto pieno occorre che ci sia una sintonia praticamente perfetta tra tecnologie di precisione, manualità ed esperienza dei nostri mastri casari. Soltanto loro sanno infatti qual è la quantità di caglio giusta per coagulare il latte e quando è il momento giusto per aggiungere al latte le colture microbiche o le muffe nobili blu o bianche.  

E per conferire a ciascuno dei nostri formaggi un carattere inconfondibile impieghiamo colture di microrganismi davvero speciali, perché li coltiviamo ad hoc.