Lira per il formaggio e rottura della cagliata

Nella seconda fase della lavorazione, la massa generata dalla coagulazione del latte viene frantumata in tanti grani e il siero si separa dalle componenti solide del latte (proteine, grassi e lattosio) utilizzando una “lira per formaggio”, un attrezzo fatto di fili metallici che lo rendono simile all’omonimo strumento musicale.

Questa fase è chiamata “rottura della cagliata” ed è fondamentale compierla al momento giusto perché solo così si potrà ottenere un formaggio di ottima qualità.  A decidere quando è davvero il momento giusto sono ancora una volta i mastri casari, che analizzano la consistenza della cagliata, la toccano con mano e riconoscono se il giovane formaggio è pronto per la successiva fase di lavorazione. Quando infine il siero viene eliminato, rimane la fresca massa caseosa pronta per la successiva fase di lavorazione.