Ad ognuno il suo!

Deve probabilmente il suo nome alla parola "mozzare". Anche se non ha alcuna stagionatura, non fa parte dei formaggi freschi, bensì viene annoverata tra i formaggi a pasta filata a causa del suo metodo di produzione.

Originariamente veniva prodotta soltanto con latte di bufala. Con l’aumentare del suo gradimento, le quantità di latte di bufala non erano più sufficienti e perciò la mozzarella viene prodotta ormai da tempo anche con latte vaccino o con un misto di latte di bufala e latte vaccino. Per la mozzarella di bufala campana veniva e viene utilizzato soltanto latte di bufala delle zone intorno a Napoli e della regione del Lazio. Solo così può avere il marchio D.O.P. che ha ottenuto nel 1996 a tutela della sua origine in tutta l’UE.

La pasta filata (dal verbo "filare"), è un formaggio ottenuto mediante la cosiddetta filatura. Dapprima, il latte riscaldato a 40° viene coagulato con caglio e/o acido citrico e viene rotta la cagliata. Questa deve riposare per un po’, per poi essere prelevata dalla vasca e sottoposta a un bagno d’acqua bollente a ca. 80° C. Quindi viene impastata e stirata fino a quando la pasta del formaggio non diventa morbida, liscia e malleabile. A questo punto è possibile staccare dalla pasta dei tranci, che verranno poi tagliati nella misura desiderata, o anche modellati a forma di treccia o divisi. Lasciata immersa nel liquido di governo salato, la mozzarella si conserva bene.

Oltre alla mozzarella, anche la scamorza è un formaggio a pasta filata. È facilmente riconoscibile per la sua forma simile a una pera.

I formaggi molli sono, come dice il nome stesso, non solo più morbidi dei formaggi da taglio e duri, ma anche la loro maturazione avviene in modo diverso: maturano per lo più da fuori a dentro. Alla fine presentano muffa esternamente o anche al loro interno.

Tra i formaggi a crosta fiorita ci sono tanti classici piuttosto delicati come il camembert o il brie.

Tipi conosciuti:
Bergader Cremosissimo, Camembert, Brie, Bavaria blu, Bonifaz

È celebre il tomino di Melle, o in occitano "Toumin da Mel", un formaggio unico nel suo genere, ottenuto da latte appena munto, ancora caldo, delle valli del Viso.

Il pregiato latte viene colato a temperatura ambiente. La massa morbida e burrosa così ottenuta riposa un giorno in piccole forme e quindi viene allargata su teli, sui quali il formaggio matura. Ha una forma cilindrica del diametro di ca. 10 cm. Dopo ca. 5 giorni, il formaggio fresco ha una sottile patina bianca. L’aroma ricorda il latte fresco e la panna ed è leggermente acidulo.

Gorgonzola (D.O.C.)

Il formaggio gorgonzola proveniente dalla zona a nord di Milano deve il suo nome al suo luogo di origine. Viene prodotto da latte vaccino pastorizzato, alcuni produttori utilizzano anche latte crudo. In passato maturava solo nelle grotte di Valsassina e Lodi, oggi viene stagionato per lo più industrialmente. Il gorgonzola esiste nelle varianti “dolce” e “piccante”, e lo si trova inoltre arricchito di mascarpone come “torta crema”. Grasso 48% minimo nella sostanza secca, gorgonzola con mascarpone, grasso min. 70% nella sostanza secca.

Formaggio verde

Il formaggio a pasta erborinata è un formaggio da taglio semiduro con muffa blu, prodotto da latte vaccino. Affinché un formaggio a pasta erborinata, come ad esempio il Bergader Edelpilz, presenti striature di muffa blu in tutta la forma, deve essere picchiettato prima della stagionatura, ossia viene bucherellato con aghi su tutta la sua superficie, in modo tale da fare arrivare ossigeno nel formaggio. Solo così può formarsi la muffa.

Il Provolone Valpadana è un formaggio da taglio / duro da latte vaccino pastorizzato ed è disponibile, come il “formaggio a pasta filata” nei gusti dolce e piccante. Vari sapori si ottengono con l’aggiunta di caglio di diverso tipo. La pasta del provolone è di color crema o leggermente paglierino, semidura o dura, compatta, omogenea, più o meno grumosa e priva di occhiatura. Ha una crosta sottile, liscia, lucida, di colore giallo oro, spesso rivestita di paraffina.
Il provolone viene proposto senza D.O.C. con moltissime denominazioni e forme come Gigante, Salamino o Topolino.

Il taleggio è un formaggio semiduro da taglio della Val Taleggio o della Valsassina. Viene prodotto da latte vaccino pastorizzato, ha una pasta di colore da bianco a paglierino, morbida e compatta, crosta di colore rosato- giallognolo, talvolta con presenza di muffe grigie a chiazze, odore aromatico, minimo 48% di grasso nella sostanza secca.

I formaggi da taglio o formaggi con i buchi maturano almeno 4 settimane: quanto maggiore è il tempo di maturazione, tanto più aumentano la qualità e l’intensità di sapore del formaggio. I formaggi da taglio con una maturazione breve, come ad es. il Gouda giovane, hanno un sapore molto delicato, mentre quelli che maturano più a lungo, come l’Appenzeller, hanno un sapore molto più intenso e robusto.

Il fattore determinante per la formazione dell’occhiatura nel formaggio è la temperatura di maturazione. A temperature più elevate si formano buchi più grandi. A temperature di maturazione più basse si formano pochi buchi piccoli come per es. nell’Edamer o nell’Appenzeller.

Tipi conosciuti:
Bergader Bergbauern (da latte dei contadini), Bergader formaggio di malga, Gouda, Edamer

Il parmigiano reggiano è un formaggio duro. Le caratteristiche di un formaggio duro dipendono dal clima della cantina di stagionatura, dal periodo di stagionatura, dal trattamento durante la stagionatura, dalla temperatura di stagionatura e non da ultimo dalla zona di provenienza del latte. Il denominatore comune di tutti i formaggi stagionati è la permanenza per più giorni in un bagno salino. Così matura ad esempio l‘Emmentaler per le prime quattro settimane a 20 - 28°C, una condizione che porta alla formazione della tipica occhiatura di questo formaggio.
Anche se con aspetti o forme molto diversi – i formaggi stagionati si presentano a forma di pagnotta, di blocco o di cilindro, con o senza buchi – hanno in comune il fatto di essere prodotti prevalentemente con latte crudo. Maturano tutti in speciali cantine di stagionatura o grotte per almeno 3 mesi, alcuni fino a 4 anni (per es. alcuni parmigiani).

Servono da 15 a18 litri di latte per produrre 1 kg di formaggio duro, che contiene il 45% di grasso nella sostanza secca, percentuale che corrisponde a un tenore assoluto di grassi di circa il 28 percento. Il valore nutrizionale è di circa 400 kilocalorie per 100 grammi. Il vantaggio del formaggio duro sta, oltre che nel buon sapore e nella lunga conservazione, nel fatto che il processo di maturazione rende il formaggio facilmente digeribile.

Il parmigiano reggiano è un formaggio duro proveniente esclusivamente dalle province di Parma, Reggio, Emilia, Modena, Mantova e Bologna. Le caratteristiche precipue di questo formaggio sono da ricondurre soprattutto all‘alimentazione delle mucche, costituita prevalentemente da foraggio verde. La pasta ha un colore lievemente paglierino, è granulosa, leggermente friabile, buchi appena visibili, crosta più o meno paglierina, talvolta anche scura. Sapore piacevolmente aromatico, ma non piccante. Il parmigiano reggiano viene prodotto soltanto dal 1° aprile all’11 novembre da latte vaccino crudo.